蕉城人人生三杯酒,与黄酒不得不说的故

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张久升黄酒，是世界上最古老的酒类之一，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的地位，为我国的民族传统酒。福建酿酒历史悠久，山高水冷的虎贝镇，素有“黄家老酒香飘宁川”之说。年8月蕉城区虎贝镇被中国民间文艺家协会授予“中国黄酒文化之乡”。虎贝黄酒的起源与技艺唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型。虎贝黄酒酿造属于民间技艺，最早始于何时，并无史料记载。据传为始祖黄三公首酿。当地流传的是这样的故事:黄家村肇基于南宋天禧真宗年间（公元年）。始祖黄三公率众开荒造田，春种秋收，繁衍子嗣。许是山高水寒，稻谷生长期长，收成的糯米，粒粒晶莹饱满，煮熟细腻芳香。这么好的稻谷，又有高山龙泉水，佐以红粬，必能产生佳酿。无从考证黄三公历经了多少次水与米、粬的实验，终于在一个春天里，开坛之际，醇香弥漫山谷，招蜂引蝶，左邻右舍前来品尝，皆醉，飘飘欲仙。一传十，十传百，百而千万，此后数百年来，黄家村乃至方圆数百公里屏南代溪、古田杉洋、虎贝及天湖高山村庄，几乎形成了村村制粬、家家酿酒、人人饮酒的风尚。怕顽童乱吃酒饭，尚有哄童之民谣“乖童应带才，吃了莫重来;盗饭非为礼，杜康怎上台。”由此看来，随着宋朝中原文化的南移，虎贝酿酒技艺应该是在那个时期发展起来的。黄家老酒一方水土养一方人，一方人也养出一方的手工技艺。酿酒的过程，是人们对自然探索的过程，也是粮食得道升华的过程。就黄酒酿造而言，有“水为酒之血、粮为酒之肉、粬为酒之骨”之说。高山虎贝，恰恰有让好水、好米、好粬三者在这里相逢，经乡民千百年来不断地点化精进，使它们完成了脱胎换骨和重新塑造，而成为味美质醇的虎贝黄酒。水。没有好水是酿不出好酒的。虎贝镇为蕉城区地势最高山区乡镇，平均海拔米。地势从西向东南倾斜，群山起伏，山脉曲折蜿蜒。整个山体中大部分是岩石层，对人体有害的重金属含量极低，却含有适量的矿物质和有益的微量元素。众多的高山泉水给虎贝的酿酒业带来了丰富优质的水源。没有污染的泉水流经多米岩石层的层层过滤后，变得清洁甘冽。黄家老酒采用黄家、天湖的高山山涧水，无色、无味、透明、微甜，富含人体所需的多种矿物质，有利于糖化和发酵;水的硬度适中，能促进酵母的生长繁殖。酒质品莹澄激，酿郁芳香，形成“酒味丰实、酒体丰满、酒香浓郁，甘甜醇厚、刚柔相济、软硬适中”的闽派黄酒独特风格。糯米。虎贝黄酒酿造所用的大米是虎贝、洋中一带当年新产的单季稻精白糯米。该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少、气味良好、淀粉含量高，米质吸水快、易糊化和糖化，精米率达90％以上，千粒重在20～30克，为比重在1.40～1.42的软质米。现如今黄酒形成产业，当地生产的糯米已无法满足酿造的需要，更多地依赖外调的优质糯米。酿造工人在车间摊晾蒸熟的糯米粬。酿造过程中所用的酵粬也是至关重要的，它直接关系到酒的色、香、味等品质。虎贝黄酒之所以出名，很重要的是临近的古田盛产红粬。古田红粬生产历史悠久，品质优良，工艺独特，素以颜色鲜红、表里色泽好、糖化发酵能力强而久负盛名。明朝万历年间就有“田家多制曲，畲客少租山”之句。地理相邻购粬之便也催生和推动了虎贝黄酒业的发展。传统黄家老酒酿造一般是从当年的立冬开始到第二年的立春停止，这时虎贝山区气温较低，杂菌少了，有利于红粬温和缓慢地发酵。酿酒需经12道程序:浸粬米、洗米浸泡、蒸饭、摊凉、落缸、开耙前发酵、灌坛后发酵、压榨澄清、重酿、煎酒、装坛糊泥头、成酒贮存等，保留着手工冬酿的传统风味和年份原酒的经典口感。如今虽然批量生产中有机器的介入，但基本流程还是不会变。虎贝的黄酒文化黄酒酒精含量较低，一般12～18度，有丰富的营养，含有人类易消化的葡萄糖、氨基酸、有机酸、酯类、甘油、维生素等营养物质，且有芳香、味醇、性温。高山寒湿，黄酒的通、调、平、和之功效几乎老少皆宜。酒是物质的，也是精神的。千年流转，虎贝黄酒已深深与当地人结下深厚的感情，并在各种民俗中担纲着不可或缺的角色。虎贝黄酒节古法开酿仪式蕉城人“人生三杯酒”民俗源远流长:出生一杯酒，走上漫漫人生路;成家一杯酒，挑起重担负起责;入土一杯酒，酸甜苦辣从此了。当地人出生第三天，有“三且酒”即以黄酒和鸡腿面敬送亲人与媒人;女性做月子要用“月子酒”，有的用量多达一百斤，全鸡炖酒、全酒炖蛋，能使女性快速恢复身体;此后，还有“满月酒”“生日酒”“成人酒”、女孩“出门酒”、结婚“喜宴酒”、建房“华构酒”，五十岁以上的还有“祝寿酒”及离逝的“祭丧酒”等等无不用到黄酒。还有每年的逢年过节，家家都要以未开封“清洁”酒敬祖敬神，各种祭典祭祀活动也都使用本地黄酒。虎贝乡民从日常生活到人的生老病死无不与黄酒及黄酒文化相连。冬至开耙酿酒，来春启坛品新。五年十年陈酿，沉淀了岁月，收藏了真醇。春有百花秋有月，黄酒穿行在二十四节气的春耕夏种秋收冬藏中，滋养着每一个平凡的日子，也见证着山民渔民开基吊梁起锚远航的重大时刻，伴随着每个人出生的欣悦，成家时的担当，离世的哀伤和追思。古往今来，文人骚客与酒结缘不在少数，酒入欢场或愁肠已矣，而那些与黄酒有关的诗文还在留传。南宋绍兴二十八年（公元年），诗人陆游任宁德县主簿，有次与同僚饮黄酒食海蛎，其乐融融，以至五十年后，忆饷此味，诗意横飞，赋诗二首感怀:“白峰前试吏时，尉曹诗酒乐新知。伤心忽入西窗梦，同在埔村折荔枝。”“昔仕闽江日，民淳簿领闲。同僚飞大碗，小吏擘蚝山。梦境悠然逝，赢躯独尔顽。所嗟晨镜里，非复旧时颜。”虎贝黄酒节古法开酿仪式宁德人虽然爱喝酒，但也反对狂饮融酒。生于虎贝文峰，一生游学八闽，朱熹的三传弟子，人称“石堂”先生的宋代大儒陈普，写过《不饮酒歌》“人皆爱酒如金珠，我独畏酒如毒茶。人皆爱饮酒不醒，我独不饮常惺如。我若饮兮人不同，一饮三日斛，再饮三千锺。我若醉兮人莫比，上以天为冠，下以地为履。有时醉登楼，倚阑一笑江山愁。有时醉吟诗，烟云满壁龙蛇飞。有时醉起舞，莫邪出匣金莲吐，我欲气兮斗可撞，我欲力兮鼎可杠。我欲志兮吞云梦之八九，我欲历兮天地之四方。天地生我性不饮，我若饮时安得有酒如长江。”虽说是不饮酒歌，可诗句里的豪壮让我怀疑陈普是不是醉倒于黄家老酒的美妙里，受不了这美酒的诱惑才反出其言给自己律令。虎贝黄酒产业我国传统技艺传承一般有家族传承、师徒传承两种方式。许多传统技艺ー般都遵循着“传男不传女，传里不传外”等约定俗成的规定，但虎贝黄酒酿制艺却没有受制于这个规定。自古以来，女主内，男主外，女性围着锅台转，而酿酒从蒸饭开始就必须女性参与帮忙，这大约是黄酒酿造不分内外，不分男女的原因之一。也因此，在虎贝，这项技艺多以家族传承方式走到今天。虎贝乡村民林日宜在黄家老酒酒厂务工，月收入达0元，实现家门就业黄酒酿制技艺作为一项凭借经验的手工技艺，存在着许多“不可言传，只可心会”的领悟，因此，以往记诸于当地文献的资料并不多。真正的制粬酿酒绝技需要言传身教和长期的实践摸索，特别是对酿造温度、湿度的感觉，全凭个人经验把握。也因此，出现了黄北咏、黄雄昌、黄春光等一批技艺相对了得的酿酒大户。上世纪九十年代后期，随着虎贝黄酒的声名远播，农家自制或小作坊形式的酿造已满足不了市场的需求，而一些嗅觉敏锐的乡贤近十来年间把这项传统技艺发扬高大，用现代工厂化的生产让高山虎贝成了黄酒之乡。黄家老酒生产走向市场化和产业化传统的工艺，精确的配方，标准化的生产，科学的管理，每年上千吨的黄酒从这里走出，一路芳香，南下北上，摆进了各个餐馆酒肆。或古朴或典雅的包装，让黄家、石堂山、陈普等与虎贝相关的地名、名人都成了黄酒的代名词，也成了虎贝的一张名片。虎贝镇分别于年、年举办黄酒（蒸笼）文化旅游节，以酒为媒，推动了虎贝旅游业的发展。技术人员在检验压榨出的黄酒半成品品质技术人员在进行黄酒品质检验·End·责任编辑丨余薛彬（实习生）值班主任丨池惟强