从茅台镇到土城镇,带你探秘中国酱酒核心产

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正如波尔多之于葡萄酒，赤水河之于中国白酒。可谓是最显赫的产地识别——这是一条孕育了超过60%中国名酒、超过85%酱香白酒的美酒河。自两千多年前的汉代枸酱酒的开始，众多美酒在赤水河畔明珠闪耀，逐步形成了茅台镇、二郎镇、土城镇等核心酿酒小镇。这些酿酒古镇或大名鼎鼎、游客如织，或隐然世外、如同桃源，却无一例外都拥有着独特的酿酒生态地理环境。那么，是什么成就了赤水河谷酱酒核心产区？又是什么造就了这一产区上的诸多酿酒小镇？本文将一探究竟。北纬28°，中国酱香“龙脉”:赤水河只有短短数百公里，却汇聚了中国名酒的半壁江山，尤其以酱香型白酒最为显著。年，赤水河流域酱酒产能约为47万吨，占全国酱香型酒产能的85%，营收占全国酱酒市场的90%以上，是名副其实的世界酱香白酒核心产区。据中国酒业协会不完全统计数据显示，今年赤水河沿岸所规划的新增酱酒产能约在20万吨左右。上半年受疫情影响，全国规模以上白酒企业产量同比下降10%，但赤水河沿岸作为酱酒核心产区却在逆势增产，显而易见，这条美酒河流淌着的，是中国白酒产业的未来。为何赤水河具有如此神奇的魔力?虽然尚未有一个科学的考证结果，但可以确定的是，独特的地理气候、水质、土壤、空气、微生物等生态环境是其核心成因。北纬28°，世界名酒带:赤水河位于北纬28°，这是一条神秘的黄金纬度。著名教授张永康曾提出“三带理论”：北纬28°拥有地球上最优越的三大生态带——气候上的微生物带、土壤中的富硒带、植物群落里的亚麻酸带。这里年均气温18°，年均降水量mm以上，年均光照小时以上，年均无霜期天以上……每个指标都处于酿酒的最佳值范围，这是世界公认的最适宜酿造美酒的地带，被称为“世界名酒带”。酱香龙脉——赤水河镶嵌于“世界名酒带”上的赤水河，是一片未经污染的酿酒黄金秘境。周总理曾两次指示、直到现在仍被严格执行——要求贵州人民要像保护眼睛一样保护好赤水河。除了国家层级的保护，赤水河自身的地质结构也确保了酿造用水的纯净、优质。赤水河两岸为丹霞地貌，地质结构是形成于万年前的紫砂页岩。这种岩层极有利于水分的渗透过滤，以及溶解红层中有益的微量元素。据科学检测，赤水河水质优良，富含有益人体的营养矿物质、酸碱度适中，是公认的高品质酿酒用水。一条赤水河，三大酿酒小镇：有赖于独特的地理环境和水文气候资源，赤水河孕育了几千家规模不一的酒厂，其中的百余公里更是酱酒的黄金河谷。在这百余公里黄金河谷中，上有茅台镇，中有二郎镇，下有土城镇，由此形成了赤水河三大核心酿酒小镇。相对于较为人熟知的茅台镇和二郎镇，土城镇则稍显低调，然而，这里却是中国白酒版图的重要组成部分——土城镇曾诞生了“宋代窖池”和“风曲法酒”酿造工艺，后者被视为今天酱酒的工艺源头。土城历史上曾经是赤水河流域的行政中心，亦是北宋滋州州衙所在地，管辖着包括今天茅台镇在内的区域，因此民间一直流传“先有土城镇，后有茅台村”的说法。依托赤水河丰富自然资源以及川黔锁钥的交通地位，土城酿酒业兴盛一时，至今遗存着两处宋代酿酒作坊，其中一处持续酿造使用至今，堪称中国白酒的活化石。